Rencontre avec Julien, le sommelier du SEPT.

 

L’expérience gastronomique du restaurant SEPT se vit également au travers de la collaboration du chef et du sommelier. Plus qu’une collaboration, une réelle complicité que vous pourrez notamment découvrir grâce aux accords “mets & vins” proposés au restaurant.
Julien nous donne sa vision de ce rôle passionnant.

 

Comment vous êtes-vous spécialisé en sommellerie et pourquoi ce métier vous tient à cœur ?

Je n’ai pas un parcours de sommelier “traditionnel”. Après l’obtention de mon CAP au lycée de Souillac et de mon bac pro au CFA de Tulle, j’ai travaillé dans des restaurants locaux, proches de Brives.
Il y a 5 ans, j’ai pris la responsabilité d’un petit restaurant en Dordogne où j’ai été en charge de la carte des vins. Cela a été le commencement de mon aventure en sommellerie.
En revenant sur Toulouse, j’ai épaulé le maître d’hôtel – sommelier des Jardins de l’Opéra, le restaurant étoilé de Stéphane Tournié, place du Capitole.
J’ai poursuivi ma spécialisation auprès d’un jeune sommelier du restaurant étoilé Ô Saveurs, à Rouffiac, avant d’officier au Sept Place Saint Sernin, où Benoît Cantaloube m’a accordé sa confiance pour la carte des vins du restaurant.
La réelle révélation est arrivée grâce à Guillaume Momboisse, lorsque nous avons commencé à travailler sur les accords mets et vins.

 

Au sujet des accords mets & vins, quelles sont les principales règles à respecter selon vous pour choisir un vin qui se mariera parfaitement avec un plat réalisé ?

L’avantage d’être autodidacte, c’est que je n’ai pas de règles. Le sommelier de formation restera souvent bridé par acquis de conscience.
Je pense qu’il faut que la découverte, sur la durée du repas, se prolonge dans le verre. C’est ce qui me permet d’associer aujourd’hui, avec la cuisine de Guillaume, des vins surprenants.
C’est une partie de la cave bien particulière, qui n’est pas à la carte, que je peux proposer. Et l’expérience peut parfois aller plus loin, en suggérant autre chose que du vin: de la vodka ou une bière particulière, par exemple.

 

C’est important d’aimer le style de cuisine du chef avec lequel vous travaillez ?

Guillaume Momboisse a une cuisine instinctive, et je suis également dans cette mouvance là.
Des idées d’accords me viennent spontanément à la dégustation d’un de ces plats.
Au delà de l’aimer, il faut que la cuisine vous parle, et aujourd’hui à Toulouse, il n’y a pas un autre chef avec qui j’aimerai travailler. Nous pensons tous les deux que le but au restaurant SEPT c’est de voyager aussi bien dans l’assiette que dans le verre.

 

Comment se passe le choix des vins qui composent la cave du SEPT ?

C’est avant tout des rencontres. Des rencontres de vignerons, qui viennent au restaurant, ou que je rencontre sur des salons. Aujourd’hui les agents de vignerons connaissent mes goûts et me proposent des nouveautés en permanence.
De façon générale, nous mettons en avant des vins qualitatifs de tous les territoires Français. Du petit au grand vigneron, la priorité est donnée aux produits d’exception.

 

Un vin coup de cœur ?

En ce moment un domaine que j’aime beaucoup, c’est le “Clos Ventas” dans le Languedoc. John Sanderson, le propriétaire, n’est pas vigneron, il a choisi de faire cela par passion. Cela se ressent sur ses trois cuvées, l’équilibre y est exceptionnel.
C’est un vin gourmand.