Lumière sur Clément, le pâtissier du SEPT.

 

La pâtisserie est la dernière note qui vient conclure le repas, la touche finale de votre expérience au SEPT. Clément, le pâtissier du SEPT, nous explique toute la finesse et la réflexion liée à la création d’un dessert.

 

Pourquoi avez-vous eu envie de devenir pâtissier ?

J’ai toujours aimé la cuisine et, plus particulièrement, les desserts ou les différentes notes sucrées que l’on peut retrouver dans un plat. Mais c’est, avant tout, mon envie de faire plaisir aux autres en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs et en leur présentant mes créations qui a fini de me convaincre de devenir pâtissier.
J’ai fait mon apprentissage dans la boutique de Michel Belin à Albi où j’ai pu apprendre à maîtriser les différentes techniques de la pâtisserie de restauration et de boutique. J’ai également eu l’opportunité de travailler le chocolat, grande spécialité de la boutique.
En revenant à Toulouse, j’ai travaillé aux côtés du chef Philippe Puel dans ses restaurants Le Karo et Le Cantou où j’effectuais, en parallèle, une mention complémentaire en desserts de restaurant.
C’est en septembre 2016 que j’ai rejoint le chef Guillaume Momboisse au SEPT. Depuis, je ne cesse de me perfectionner et de mettre toute ma créativité au service de la pâtisserie.
Ce sont tous ces retours et avis que je reçois qui me confortent dans le choix que j’ai pris il y a maintenant 5 ans.

 

Où trouvez-vous votre inspiration pour créer les desserts ?

Je suis toujours à l’affût des nouvelles inventions, de ce qui se fait en boutique. Je m’inspire également des grands noms de la pâtisserie, tels que Pierre Hermé, ou des pâtissiers plus modernes comme Cédric Grolet, Yann Couvreur ou Jessica Prealpato.
Mais c’est ma passion et mon enthousiasme pour la création qui me poussent à aller toujours plus loin dans la découverte de nouvelles techniques et de nouvelles idées.

 

Comment arrivez-vous à trouver l’harmonie entre les plats du chef et le dessert que vous allez proposer ?

Tout au long du repas, le chef choisit de raconter une histoire. C’est cet équilibre et ces mariages de saveurs surprenants que je dois transmettre dans mes desserts. Après avoir réfléchi aux produits que je souhaite travailler et vu les différents plats proposés par Guillaume, nous élaborons ensemble la structure du dessert.
Au SEPT, toute la philosophie de la pâtisserie boutique est imposée par le chef. Pour un dessert structuré, je vais plutôt m’orienter sur le choix d’un moule ou d’une assiette qui mettra en valeur le contenu. Un dessert destructuré sera, lui, magnifié par une technique de dressage à l’assiette. Il me faut une semaine durant laquelle je peux tester toutes sortes de structures pour pouvoir m’approprier le dessert et en faire la touche finale qui viendra conclure le repas.

 

Qu’est ce qui fait d’un dessert un bon dessert ?

Le dessert est une rencontre entre différentes saveurs. L’objectif est de trouver le bon agencement pour apporter une cohérence à la pâtisserie. Il faut que le dessert soit compréhensible pour le client. Vous pouvez prendre les meilleurs produits du monde, s’il n’y a pas d’harmonie entre eux, le dessert ne sera pas apprécié comme il aurait dû l’être.

 

Un dessert préféré ?

Même si je travaille beaucoup la création et l’innovation en pâtisserie, je resterai toujours conquis par les traditionnels Saint Honoré et Paris Brest !